Em frente à pousada reformada, encimada por um galo dourado, uma estátua de bronze e um “afresco dos grandes chefs” homenageiam o famoso chef francês Paul Bocuse. Na cozinha, porém, o ritmo foi repensado e o menu revisto para ir ao encontro dos gostos atuais, noticia a AFP, citada pela BTA.
O “menu centenário” (370€ por convidado), criado para comemorar a mudança dos avós de Paul Bocuse em 1924 para Pont de Colonge, perto de Lyon, mistura presente e passado – “pratos antológicos” como aves inteiras de Bres, cozinhadas em carne de porco bexiga e as últimas criações, como bolinhos de lagosta com molho de champanhe.
“Não foi fácil procurar o novo, mas ao mesmo tempo os códigos tiveram que ser preservados”, afirma o pasteleiro Benoit Charvet, de 41 anos, nomeado em 2019 após a morte do fundador do chamado “Nouvelle Cuisine” (Nova Cozinha Francesa), que administrou a pousada até o último suspiro.
Entre os códigos “principais” está o tradicional carrinho de sobremesas. Do lado das novidades estão as sobremesas mais modernas – menos pesadas e doces, com menos gordura, mais estéticas, em porções menores.
“Cada vez que precisamos criar, sempre pensamos: ‘O que Monsieur Paul diria?’ Todos trabalhamos com esse espírito”, afirma Vincent Leroux, gerente geral e marido da neta do famoso chef, falecida em 20 de janeiro de 2018, aos 91 anos.
“Depois que ele faleceu, ficamos arrasados porque perdemos nosso líder, nosso pai. Acho que hoje, porém, ele ficaria orgulhoso de nos ver manter o rumo”, disse o chef Gilles Rinehart, 49, que desde Ele trabalha em o estabelecimento há 25 anos.
“Isto não é uma revolução, mas sim uma evolução – tanto na cozinha como na decoração”, acrescenta o homem que por vezes é chamado de “guardião do templo”. Seu credo é permanecer fiel ao que Bocuse chama de “cozinhar com ossos e ossos”, ao mesmo tempo que oferece novos pratos, variações para vegetarianos e pão sem glúten.
“Monsieur Paul era um homem do seu tempo. Isso é normal, foi uma escolha dele e eu respeito isso. Algumas pessoas chegavam e diziam: ‘Esta é a cozinha do Monsieur Paul’, mas outros poderiam dizer que talvez faltou um pouco de novidade, ”Compartilha Charvé.
Em 2020, o guia Michelin desvalorizou o carro-chefe da gastronomia francesa, julgando que “a qualidade do estabelecimento continua excelente, mas já não está ao nível de um restaurante de três estrelas”.
“Claro que prejudicou todo o pessoal, mas o apoio dos nossos clientes foi enorme e tivemos o maior público da história do restaurante”, lembra Vincent Leroux. Desde então, o volume de negócios do restaurante continua a crescer e em 2023 atingirá os 11 milhões de euros.
